Le paysan

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Bovins

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Vous trouverez généralement :


Un assortiment de pièces de viande par lot de 10 kg.
Chaque lot contient de beaux morceaux et des pièces moins nobles (voir les différentes pièces du boeuf et du veau).
Il peut y avoir du steak haché et d'autres produits transformés à partir des pièces moins nobles.
La viande peut être vendue sous vide, réfrigérée ou surgelée.
Sur commande ou en disponibilité permanente (plus rare).
A la ferme ou sur le lieu de découpe ou sur les marchers (au détail) ou livré (assez rare).
Les animaux peuvent être du boeuf, de la génisse, du taurillon ou de la vache de réforme, mais aussi du veau de lait.
Ce peut-être de la race à viande (limousin, charolais, salers,...) mixte (normande, montbeliarde,...) ou laitière (holstein, pie rouge,...).
Les animaux de race à viande ont un meilleur pourcentage de morceaux de choix que les animaux laitiers.
Ce peut-être du bio, du label rouge ou sans étiquette oficielle ce qui n'empêche pas le paysan d'avoir une éthique de production (agriculture durable, sans OGM, élevage à l'herbe, ...)
La carcasse doit avoir une maturation d'une à deux semaines au moins (d'autant plus que l'animal est agé) en chambre froide pour améliorer sa tendreté.
L'alimentation est à base de pâturage à la belle saison et de fourrage grossier en hiver. Mais, l'alimentation varie d'un élevage à l'autre, n'hésitez pas à demander des précisions aux paysans.

Toutes ces caractéristiques expliquent les différences de prix.

La chaîne du froid doit être respectée, les animaux abattus en abattoir, les ateliers de découpe conformes aux normes en vigueur.