Le paysan

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Boeuf, Taurillon...

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Boeuf :
Un boeuf est un taureau castré, en général dans les premières semaines de sa vie, sa croissance est lente. Mais l'animal peut facilement être conduit au pâturage et élevé avec des génisses. A la vente le boeuf a 3 ans ou plus, selon sa croissance. Le poids de vente est d'environ 600 kg vif soit environ 320 kg carcasse, soit environ 200 kg de viande. Le paysan pourra donc faire 20 parts à 10 kg.

Génisse :
Une génisse est une vache qui n'a pas encore eu de veau, c'est un animal très proche du boeuf, quant à son poids et son âge à la vente. Les génisses se conduisent facilement au pâturage.

Taurillon :
Le taurillon est un jeune taureau de 18 mois environ à la vente. C'est un animal à croissance rapide, en général conduit en bâtiment, avec des fourrages à haute valeur énergétique. Les carcasses des taurillons ont un meilleur rapport de pièces nobles.

Réforme :
La vache dite de réforme, est une vache dont l'éleveur se sépare car elle n'a pas eu de veau ou devient trop vieille ou présente des défauts de mamelle si elle est laitière ou de qualité maternelle si elle est allaitante. Toutes les vaches finiront dans nos assiettes sauf accident, une maturation de deux semaines au moins en chambre froide permet d'avoir une très bonne tendreté.

Les animaux abattus se doivent d'être en bonne santé. Un vétérinaire présent dans chaque abattoir peut saisir en partie ou en totalité un animal pas parfaitement sain.