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Veau

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Découpe du veau :


veau
1 : le collier à bouillir ou à sauter, le collier est destiné aux plats en sauce type blanquette.
2 : les côtes découvertes à poêler ou sauter, les côtes découvertes peuvent être utilisées dans les sautés.
3 : l'épaule à rôtir, à sauter ou à bouillir, l'épaule convient bien à la blanquette. Elle se prépare aussi en rôti entier ou désossé et roulé.
4 : les Jarrets à bouillir pour le jarret avant (pot-au-feu). A rôtir, à poêler ou à braiser pour le jarret arrière, osso bucco.
5 : les côtes premières et secondes à rôtir en carré. A griller ou à poêler pour les côtes individuelles cuisinées à la crème par exemple. La côte première est la plus charnue, la côte seconde est entrelardée et plus moelleuse.
6 : le filet à rôtir ou à poêler, le filet est un morceaux très maigre d'où provient le grenadin.
7 : le haut de côtes à bouillir ou à sauter, le haut de côtes est un bon fournisseur de blanquette.
8 : la poitrine à bouillir, à sauter ou à rôtir, la poitrine peut aussi se farcir.
8 : le tendron à bouillir ou à braiser, le tendron est assez charnu et peut s'utiliser en blanquette mais aussi en plats sautés ou laqués.
8 : le flanchet à bouillir ou à sauter, ce morceau peu connu et bon marché s'adapte bien aux blanquettes.
9 : le quasi à rôtir ou à braiser, le morceau s'adapte parfaitement à la cuisson à la cocotte.
9 : noix, noix pâtissière et sous-noix à poêler ou à rôtir, les paupiettes et l'escalope proviennent de cette partie noble du veau. L'escalope se déguste idéalement à point, ni trop cuite ni trop rosée.